爐談亭亭主より、季節の移り変わり、四季の恵み(料理)などを綴ったブログ。

薩摩六白黒豚とは、鼻筋・尾っぽ・４本の足が白いソックスを履いたように６か所

白い所から、六白黒豚と呼ばれる鹿児島県純血の黒豚（バークシャー種）です。　
餌にはサツマイモなどの植物性飼料を配合し、通常の豚よりも約２４０日間かけて

丹精込めて育てられ、くさみもなくアミノ酸の量が多いためコクもあり、肌理が細かく

柔らかく、歯切れの良い美味しい幻の黒豚なのです。

 

その六白黒豚で、当亭おりじなるな「和風焼売しゅうまい」を造りました。海老を繋ぎに

香味野菜＆干し椎茸＆木耳など加え、薬味にはエトセトラ・・・・・よく練上げ、風味良く

ふんわりと蒸しました。生姜の葛あんを絡ませ、ぜひ熱々を召し上がってつかあさい。

お山が、ようやく冷え始めました。

ここ数年 高価過ぎて手を出せなかった地物「松茸」を仕入ました。

今年は例年より若干出回ってるようですが、まだまだお高いようで

それゆえ儲けを加えたら気の毒でもあり、原価奉仕にしちょります。

黄金の出しで「土瓶蒸し」にしました。

松茸を嬉しそうに持って写っておりますのは、当亭の「おはぎさん」です。

残念ながら顔全体で写るのは嫌だと云い、「おばあちゃま!?」に見えますが、

ムーミン谷の「ミーちゃん」の如く愛くるしい「お姉ちゃま!?」なのです。

 

 

 

今年も又、隣の家の柿の木に、一粒の柿の実が残されました・・・
残された一粒の柿の実が、向こう一年間 柿の木を守り、来年も たわわに柿の実が
実りますようにと願う習わしを「木守り」と申します。　冷え始めました寒空に柿の実

一粒を見上げておりますと その風情は何となく静かで、どこか寒々と侘しさをも感じ

られますが、ものは考えようで向こう一年間 柿の木を守る訳ですから力強さも感じ

られますね！と云う意味合いも含んでおるようです。 地方によっては柿の実二粒を

残すそうで、一粒は木守りの為。　もう一粒はカラスにくれてやるのだそうです。 

さて 今週は一足早い、「木守り」の膳でございます。
　
　　今週の初の膳／酒の肴膳は、「木守り」をテーマとして
　　　鰆初雪焼き、木守り柿なます
　　　山芋とんぶり、山家芋っ子煮、いぶりがっこ
　　　蕎麦米山里汁、お口すすぎは、柿茶でございます。

１１月７日は立冬を迎え暦の上では冬となりますが、晴れても日差しは何となく

弱々しく、思い出したようにハラハラと時雨が通り過ぎて行く頃は、ともすれば

人の心も荒みがちになります。こんな時には一つの火を囲み、身も心も暖め合う

鍋と炉端の酒席は、くつろぎの中に心通わせる冬の知恵のひとつでございましょう。 

さて これからの爐談亭は、次第に酒席の主題は「火」へと移り、炉端の炭火と

温かい燗酒、出回り始めた初冬の味覚に、一服の温かさを差し上げたく思います。

　

亭主からのお詫びがございます。

１０月下旬の週には毎年恒例の「紅葉狩り」を　お楽しみ頂いておりますが、　

随分八方手を尽くし探しましたが、この異常気象のせいか今年は「紅葉」が

この時期手に入りません。　花歳時記 「紅葉狩り」 １０月２７日～１１月１日 を

１１月１０日~１５日に、已む負えず変更させて頂くことに相成りました。

お楽しみ頂きました皆様には お山が冷えるまで ご迷惑をおかけいたしますが、
愉しみを増します霜月の中旬まで ほんのしばらくお待ち下さいませ。
どうかどうか！何卒なにとぞ！許してつかあさい。

 

～ 爐談亭の空間と、晩秋の黄昏時に 優雅な一刻をどうぞ ～
　

   演奏  　 フルート 【梶川 純司 】  ハープ 【宮内 くにえ】  

 

日 時 / 平成20年11月23日（日） 一の席  午後2時開席  /  二の席  午後5時開席
会 費 / 3.800円　(各回30席限定）観賞、生ビール or  コーヒー or ジュ―ス含む

会 場 / 爐談亭 広島市中区胡町2-23 銀山町電停前もみじ銀行本店うら通り
　　　　　082-247-1378
主  催 / 朴風の会  お問い合わせ,お申し込み先  080-1913-4513（伊藤）又は
           090-1685-0052（梶川）

 

◆ 尚、音楽会&絵画・個展&茶会などの各種文化活動に、爐談亭の空間を

　　当亭定休日（日曜祭日のみ） ご利用頂いております。　詳しくは 爐談亭

　　亭主まで お問い合わせ下さいませ。   （ TEL 082-247-1378  三浦まで  ）

今週は薄暗い亭内で、和蝋燭のほの灯りと秋の夜長をお楽しみ頂けたらと思います。

旧暦八月十五夜の名月に対して、九月十三夜（新暦の今年は十月二十三日）の月を
「後の月」と申しますが、また十五夜を芋名月と云うのに対して、十三夜を栗名月と
か豆名月と云い、栗や大豆を供えて祭ります。十三夜の月は、秋の夜長に しみじみ
とした情味を感じます。
　
　今週の初の膳／酒の肴膳は、「秋の夜長」をテーマとして
　　鴨の砧巻き、 むかごとしめじの柚子味噌
　　五平もち、むらさき秋大根、秋小鰺の酢漬
　　十三夜汁、お口すすぎは、かぼす でございます。

昔の秋の夜なべ仕事に砧（きぬた）打ちと申して洗濯物の糊を柔らげたり、藁を慣ら
す為に盤上に乗せて木槌で打つのですが、秋の夜長に秋風や秋の寂しさの中で聞く
砧を打つ音色は、物悲しげな哀調がございましたそうで現在ではほとんど聞かれませ
んが、わら砧は今でも農家で行われてる所もあるようです。さても深まりゆく秋の夜
長にしみじみと酌み交す酒には 豊富に出回る秋の実りが、より一層興趣を添えてく
れることでございましょう。

秋祭りの頃の昔なつかし伝統料理「あずま」

俗説にこの月、諸国の神々が出雲大社に集まるからとて十月を神無月と云い
年に一度のこの集まりで一年分の縁結びの相談を済ませてしまいます。
そういう伝説にあやかってか、この月から来月にかけては婚礼が多く
又、稲の収穫の終わったこの頃は、あちらこちらで秋祭りが行われます。
春祭りで豊作を祈ったのに対し、秋祭りは穀物の実りに感謝し、神にも供えて
共に喜ぶものでございます。縁結びも穀物の実りも、共に喜ぶ気持は ひとつで
ございましょうね。
　
　今週の初の膳／酒の肴膳は、「秋祭り」をテーマとして
　　秋鯖祭りあずま、舞茸と菊花の胡麻味噌和え
　　祭り煮しめ、大和芋蒸し、たこ塩辛青柚子おろし
　　だまっこ汁、 お口すすぎは、松の実 でございます。

さて秋祭りの頃になれば、瀬戸内海沿岸の広島県中央から西部にかけて秋祭りや
正月に酒の肴やおかずとして来客に振る舞まわれる料理に、このしろ＆さばを
使っての「あずま」と云う伝統料理がございます。
このしろ等の小魚を背割りにして中骨を取り全体に塩をふって半日位置き表面を
さっと洗って二杯酢に二日位浸しておき、その浸け酢で味付けしたおからに、
おのみ（麻の実）などを加え、魚の腹に詰めたものを「あずま」と云います。
最近では、あまり見かけられない料理「あずま」は、子供の頃は食べるのが嫌で
したが、酒の味が分かるこの歳になれば、何とのう懐かしゅう味わい深くあります。
今週の初の膳のひとつに、この伝統料理「秋鯖祭りあずま」を楽しんでつかあさい。

 「命の出し」と共に、大鍋で ぐつぐつと煮込みました・・・

 

広島は 穏やかな気候や風土に恵まれ、海の幸＆山の幸にも恵まれ、
「広島牛」もそのひとつで 比婆牛と神石牛に代表されます。
中国山地の豊富な草々といった恵まれた放牧環境が、
素朴で強健なしかも穏やかな性質をもった「広島牛」を育まれてきたんじゃそうです。
聞くところによれば、一時は 幼き牛が松坂に連れていかれ、松坂牛になったとか!?
と、云われる程のその味わいは、深い「コク」と豊かな風味が加わった広島牛独特の

もので、地産地消！酒は「広島地酒」、 牛は「広島牛」に限ります。

牛すじ煮込みは、夏場はポン酢であっさりと、秋から冬にかけては味噌煮込みです。

今日は「比婆牛すじ」の入荷。　まずは、鰹昆布出し＆香味野菜で下炊きし、
コリコリと定評のある「生比婆こんにゃく」を加え、５種類の味噌に秘伝味噌合わせで
ぐつぐつ煮込むこと数時間・・・はたまた「命の出し」造りの格闘の始まりです・・・

よく 「どてやき」 と云いますが、それとはちょっと違うじゃろ～か!?
こってり煮上がってるようですが、以外とあっさりとした感じではあります。
ともあれ　たっぷりの晒し葱を乗せ、当亭独自の「山椒黒薬味」を振り掛け
熱々の「広島牛すじ煮込み」を、冷っこい 「竹酒」で 召し上がってみてつかあ～さい。

ようやく秋の気配も漂い始め、いささか私達の体が清々しい秋を待ち侘びております。
夏の疲れで食欲も衰えがちな今日この頃に食欲増進「酢味噌おでん」を作りました。

美味しくなり始めた「秋大根」＆「里芋」をはじめ、出始めましたモチモチの「新銀杏」
比婆の「牛すじ」に、比婆のコリコリ「生こんにゃく」 そして瀬戸の「じゃこ天＆はも天」
「おくら」に「日高昆布」等などを　「京風おでん」に仕上げ、自慢の青柚子の香り辛子

酢味噌であっさりと召し上がって頂いてもろうちょりますが、如何でしょうか!?　

おでん&辛子酢味噌は意外と相性が良いもので 食欲モリモリ! 酒も進みますぞ～

古い言葉ながら,「天高く馬肥ゆる秋」の好季節は、海山里川のさまざまな恵みは

枚挙にいとまなく、まさに実りの秋と申せましょう。

　今週の初の膳／酒の肴膳は、「実り」をテーマとして
　　烏賊の新米印篭蒸し、里芋みのり和え
　　秋鮭黄金焼き、いり新銀杏、じゃが芋山椒酢
　　粟麩かぼす汁、お口すすぎは、焼き米 でございます。

秋に実を結ぶ木々の果実も限りなく、この頃は稲刈りの季節でございます。
早い所では八月下旬、遅い所では十一月下旬には刈られてしまいますが、稲刈りが

終わった後の田や畦道に落ちている稲穂は農家では一粒と云えども大事な米で、
落穂拾いは結構大切な仕事でありました。昔は老人や子女が腰をかがめて落穂を

拾い集めるさまを見かけられましたが、ともすれば稲作をも軽視する近来、日本の

農政のもとでは、うち捨てられたままの落穂を見かけることも まれではなくなりました

ようです.

今年も北海道は富良野より送られて来た 透き通るような白い肌の百合根を使って
「百合根まんじゅう」を、こしらえて（広島弁）みました。
　
　百合根は 蒸して裏ごしをかけ、鴨そぼろ肉に茶豆＆椎茸を加えた丸に
　薯蕷まんじゅうが如くに百合根で包み込み、まったりと蒸しました。
　生山葵の葛あんを ねっとりと絡ませ、青柚子の香りが堪りません。

高級食材としてのイメージが強い百合根（食用ゆりの球根）は、
デリケートで収穫がしにくい野菜のひとつです。病気や害虫に弱い上、
手間がかかり、収穫まで数年かかるそうで 9月から10月にかけて収穫されます。
ジャガイモ同様に澱粉質が多く炭水化物中心ですが、
タンパク質やカルシュウム、リン等は、ジャガイモより多く含まれ
滋養強壮、抗癌作用に勝れていると云われております。

百合根は、銀杏と共に茶椀蒸しなどの具材としては、よく知られており
最近では百合根を知らない若者がおられますが、かあちゃんがいけんよ!!

帝釈峡しゃも地鶏は、
古代より味で定評のある軍鶏しゃもとロード種の交配を重ね
脂っぽい肉を充分改善し、水っぽさのない最高級の肉質で
コクがありきめ細かい上品な味に仕上っています。
肉色は赤みをおびたアメ色でグルタミン酸、イノシン酸、
ゼラチン質が多く、適度の歯ざわりがあり、
しゃも独特の強性と、旨味を引き出すことに成功し　
通常の３倍の日数と５倍のこだわり飼料（バイオフリー、
ミルク、米等）をふんだんに使い贅沢な熟成の仕上げです。

その「帝釈峡しゃも地鶏」に「黒薬味の風味」を添え
上質の脂を逃すことなく素早くコンガリと黒焼きにしました。
炭火で炙ってるせいか、ほんのりと炭の風味と香りが食欲をそそり
あしらえには、当亭独自の茹で味甘藍（きゃべつ）を添えて
更には黒胡椒を振り掛け香り豊かに仕上げました・・・
空気の乾燥する１０月は、ビールの味もまた格別の季節です！
クリーミーな泡で定評の 当亭「えびすビール」を片手に
「帝釈峡しゃも地鶏の黒焼き」を是非とも楽しんでつかあさい！

因に広島県北部、東城町と神石高原町にまたがる渓谷・帝釈峡は
山深い紅葉の名所は、空気も水も美しい環境です。
この峡谷の永野地区で しゃも地鶏を育てられている生産者は、
帝釈峡特産物加工組合長の横山英揮さん。奥さんと息子さんの
家族で約6000羽を飼養し、週3回出荷しているそうで
広島県が独自に開発した最高級の本格的な肉用鶏なのです。

待ちに待った食欲の秋１０月です。
今日の広島は、昨日の雨が嘘のように晴れ渡った秋空の良い天気ですね。

さて、秋の夜長を もっと親しみやすくお気軽にお立ち寄り頂けますようにと
２２時以降からご来亭の、既にお食事を済まされてる２次会様方の兼ねてよリの
ご要望により「初の膳￥1.800」をご遠慮されてもよい事とさせて頂きます。
因みに、初の膳の代わりとして日替わり「酒肴三種付出し盛合せ￥800円」を
おきまりとして、お召し上がり頂き酒の肴としていただきます。

尚、２２時以降にも関わりませず「初の膳」をご所望のお客様方には今まで通り
とさせて頂きます。　豊富に出回りました廣島地酒「ひやおろし」＆秋の味覚を
どうぞごゆるりと、秋の夜長にお楽しみ頂けましたら嬉しゅうございます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　安藝之國欅炉端「爐談亭」　亭主敬白