爐談亭亭主より、季節の移り変わり、四季の恵み(料理)などを綴ったブログ。

夜咄   ( １月２６日～３１日 )

(よばなし) とは寒い冬の夜長に黄昏れ時から催される茶事七式のひとつとされ、
明暗の対照と寒暖の差異を楽しむもので、温かさが何よりのご馳走でございます。
「夜も長いことゆえ、いましばらく語り合いましょう」と、ひとつの火を囲み身も心も
暖め合うのが夜咄の茶事でございます。当亭は茶席ではありませんので酒を楽しむ

亭とし夜咄の茶事ならず「夜咄の酒事」として、平素より薄暗い亭内にて和蝋燭の 

ほの灯りでお気軽にお酒とお料理を楽しんで頂きたく、そして一服の温かさを差し

上げたく存じます。　

 

　今週の膳は、春を待つ「夜咄」をテーマとして　
　　　鯛蕪蒸し、蕗のとう豆腐、猪山家煮
　　　早わらび焼烏賊、しめさば柚子黄身酢和え
　　　大徳寺麩汁、 お口すすぎは、生姜茶 です。

 

自然の微妙な変化に繊細な心を働かせた茶人は、"空の色に" "折節の淡雪に"

さては"障子に映る日差し"にも ひそやかな春の訪れを感じ取ったとか、現代の

都会生活では自然との触れあいが あまりにも乏しく、ともすれば人の心もすさみがち

になります。来週の寒い夜は、囲炉裏の炉火を囲み心やすらぐ和蝋燭のほの灯りの

もとで、酒を酌み交し語り合うひとときに 日常から離れ心ほぐして頂ければ、

此の上ない幸せに思います

正月終わりの節目と云う意味で、一月二十日を「二十日正月」と申します。
京阪では正月用の鰤や鮭の残りのあら骨を味噌や酒粕の中に入れて、
牛蒡や大根と共に煮て食べることから「骨正月」と申します。
鰤は、小さい時から成長するに従って名を変えていくので出世魚として
縁起が良いとして祝うのでございます。

　今週の初の膳／酒の肴膳は、「骨正月」をテーマとして
　　骨正月寒鰤大根煮、寒鯉山椒焼、慈姑煎餅
　　むかごと木耳の柚子味噌、蒸し鳥と芹の土佐酢
　　麦正月揚げとろろ汁、 お口すすぎは、蕗の薹 です。

石川県では「乞食正月、奴正月」とも云い、京都府下(竹野郡)では「ハッタイ正月」
また、中国地方では「麦正月、とろろ正月」などと云って、これらを総称して「二十
日正月」と申すそうでございます。二十日は大寒を迎え、寒さが最も厳しくなるこんな
夜は熱々の「火の味」が 何によりもご馳走となりましょう。お風邪を召されぬように
呉々もお気を付け下さいませ。

毎年一月の「寒」の頃になれば、寒の食材を使った寒ならではのご提案を

しておりますが、寒鰤を始め、寒牡蠣、寒鯉、寒雀に寒鴨、等などエトセトラ・・・・・
その中でも寒の食材には勿論、その年の気候にも左右されるこのお料理は、
毎年試行錯誤これがベストと云うことも無く、両条件が揃ったと云うことじゃろうか!?
今年は特に自分では納得のいく寒の手仕事「織部いわし」が、仕上がりました。

今年も眩しいほどの銀ぎら銀の「寒干し甘塩うるめいわし」が、手に入り嬉しい予感！
まずは味見と洒落込み、焼いて飯を食う！何と旨いこと茶碗に２杯が進み格闘前の

腹ごしらえ。頭＆尾っぽ＆腸を切り除き、鍋に竹皮を敷き何重にも綺麗に並べ番茶で

炊くこと数時間。その間 目を離すことなくアクを取り除き、いわし特有の臭みと塩気を

取り去ります。鍋を移し変え、白出しに酒＆味醂＆濃口古式醤油＆砂糖＆黒飴等を

加え 半日焚き染め､更に昆布＆山家実山椒＆甘塩梅干し蜂蜜漬を加え、

炉の炭火でコトコト煮浸しすること前作業含め一昼夜。そして火から鍋を上げ常温に

なるまで味を含め冷まして寒干しすれば身が きゅっと引き締まり、しっとり感のなかに

何とも云えぬ歯ごたえが溜まりません。さて、調味料や作業工程からすれば甘露煮と

勘違いされますが、違うちょります。仕上がりが織部焼きの焼き肌に似てるところから

「織部いわし」と申すとか、関西辺りの「いわしの梅香煮」とは ちょっと風合いの違う

珍味料理で毎年この時節 常連様が楽しみにして頂く酒の肴ですが、出回り始めた

新酒の酒の肴として、また解して茶漬けにしても最高ですぞ。是非ともお試しあれ。

さて十一日は「鏡開き」。遠く平安時代の新年の行事のひとつとして歳首に
長寿を祝って大根、押鮎などを食べる習慣が、室町．江戸時代になって武家では
男子は「よろいびつ」に 女子は「鏡台」の上に供えた鏡餅を、刀柄（はっか）
初顔（はつがお）の祝いとして、二十日（はつか）におろして食べたのですが、
しかし後に三代将軍家光の忌日となった為、二十日を避けて何故か十一日になっ
たそうでございます。又、それ以来この鏡開きの行事は鏡餅を刃物で切ることを
忌み、手や木槌で割り開いたことにより「鏡開き」と云われおります。
昨今のお鏡餅は真空パックとやらで、すでに個々に切り分けられ 合理的で便利と
云えば便利ですが、何とのう味気なく食文化も失われつつもあります。

　今週の酒の付き出し膳は、「鏡開き」を、テーマとして
　　お鏡餅揚げ煮、寒鴨黄身酢、五色なます
　 　慈姑真薯と焼きあなご、織部いわし
　　蕗のとう味噌汁、 お口すすぎは、松の実です。

ともあれ鏡餅の頑強な固さには当惑致しますが、おのずから自分の道を開くにも
鏡餅を我が手で渾身の力を込めて切り開くが如く歩んで生きたいものですね。

　　新年明けましておめでとうございます。

　　　　　　　　　　　　　　本年も御贔屓賜ります様お願い申し上げます。

陰暦いわゆる旧暦では新年すなわち一年の初めを立春（二月四日頃）に合わせるよう
にしていたので新年は同時に迎春でありました。春を迎える喜びの中に新年を迎える
祝意も込めていたのでございましょうね。

　

　五日より初店の 今週の膳は「迎春」をテーマとして
　　寒鰤寿焼き、七種がゆ、利休いりこ
　　あん肝柚子おろし、鴨たたき寄せ熨斗人参添え
　　蛤真薯清し汁、 お口すすぎは、大福お屠蘇 です。

正月の七日には春の七草「せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、
すずしろ」を入れた七種（ななくさ）粥を食べる習わしがありますが、この行事は
七種粥を食べると万病を除くと云う古い習わしで、陽暦では自然の状態で七種は
生え揃うものでもなく、もとは田植えに先立って行われた行事が正月に移されたもの
だそうです。ともあれ 七種粥は、心身の浄化を図る為の古人の知恵でございます。
古人すなわち先達は、はかり知れない食生活の知恵を今に残されております。